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工藝特性膳食纖維的工藝特性：指的是將膳食纖維添加到各種食品中。由于膳食纖維是一種有別于面粉天然成分的“異物”，添入后會(huì)稀釋面粉中的蛋白含量，減少面團(tuán)中能形成框架結(jié)構(gòu)的面筋含量，引起面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的疏散或弱化，導(dǎo)致面團(tuán)流變學(xué)特性的、面包焙烤品質(zhì)與面條烹煮品質(zhì)的。特別是當(dāng)添加量較大時(shí)，程度尤為明顯。組成膳食纖維的部分水溶性聚合物成分，能依靠分子主鏈間的氫鍵等非共價(jià)作用形成連續(xù)的具有一定粘彈性的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，發(fā)揮與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相類似的作用，因此有可能發(fā)揮改良面團(tuán)特性的作用。但是，由于天然膳食纖維中這些成分的自然含量Chemicalbook通常很低，因此這種改良作用往往很微弱，宏觀上無(wú)法表現(xiàn)出來(lái)。對(duì)于某一特定的膳食纖維，如果通過(guò)高新技術(shù)處理，調(diào)整并提高這些成分在膳食纖維中的相對(duì)含量，就有可能使這種改良作用在宏觀上體現(xiàn)出來(lái)。應(yīng)用大豆膳食纖維含有較高的膳食纖維，且大豆膳食纖維的蛋白質(zhì)含量較高，灰分含量少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因此，大豆膳食纖維替代油脂在高纖維餅干中的應(yīng)用，彌補(bǔ)市面上高纖維餅干油脂過(guò)多的缺陷；大豆多糖作為面包改良劑的組成成分，研制新型面包改良劑；利用大豆膳食纖維的發(fā)泡性，應(yīng)用在烘焙奶油中；大豆膳食纖維的糊化特性及增稠性，將其作為月餅餡料，應(yīng)用在月餅中等。