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在已報道的文獻(xiàn)中，各種真菌來源的α-淀粉酶可以粗略的按酶學(xué)性質(zhì)或作用條件將真菌α-淀粉酶分為3種類型：

1、中性真菌淀粉酶

與細(xì)菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的來源相對較少，大多數(shù)真菌α-淀粉酶的作用溫度和pH都比較溫和，如最適作用pH在5.0~5.5之間，最適作用溫度為50~55℃左右，當(dāng)溫度超過60℃酶開始失活。商品生產(chǎn)做多，應(yīng)用也最為廣泛的來源于米曲霉（變種）的α-淀粉酶即屬于這一種酶。

2、耐熱或耐酸性真菌α-淀粉酶

此類酶在pH2.5~4.5之間，作用溫度在超過60℃時任然具有良好的穩(wěn)定性。

3、具有生淀粉酶活力的真菌α-淀粉酶

生淀粉酶能將未經(jīng)蒸煮糊化的生淀粉直接轉(zhuǎn)化成葡萄糖等發(fā)酵型糖供微生物生長和代謝，其比傳統(tǒng)的高溫蒸煮糖化節(jié)約25%~30%的能耗。