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光穩(wěn)定性

光對(duì)穩(wěn)定性的影響在室內(nèi)光線下，穩(wěn)定性較好，放置4 周，色素?zé)o褪色現(xiàn)象。但如直接暴露在室外強(qiáng)光之下則很容易褪色。

熱穩(wěn)定性

有一定影響。溫度越高色素?fù)p失愈多，加熱至70℃以上則損失更明顯。

pH穩(wěn)定性

酸、耐堿性好。pH 值在3~12之間時(shí)色澤穩(wěn)定不變。

金屬穩(wěn)定

金屬離子對(duì)穩(wěn)定性的影響Cu2+、Fe2+對(duì)辣椒紅色素具有明顯的破壞作用，Sn2+、Al3+在濃度較高，即大于400 mg/kg 時(shí)對(duì)紅色素的色價(jià)有影響，而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等對(duì)紅色素的影響可以忽略。

穩(wěn)定技術(shù)

主要是使用穩(wěn)定劑。學(xué)者在研究穩(wěn)定劑的用量與穩(wěn)定化效果的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)， 辣椒紅色素的乙醇溶液以兒茶素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.5×10-4，以槲皮素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.0×10-4。比較有效地防止辣椒紅色素褪色的穩(wěn)定劑有：蘆丁、兒茶素、槲皮素、綠原素、維生素E、異維生素C鈉、茶多酚、酵母自溶提取物以及常用的合成抗氧化劑丁基羥基回香醚、二丁基羥基甲苯等。微膠囊技術(shù)已逐漸成為辣椒紅色素的穩(wěn)定化研究與開發(fā)的熱點(diǎn)