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含量分析按液相色譜法測(cè)定。流動(dòng)相為去離子水。標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備于真空干燥器中預(yù)經(jīng)70℃、6h干燥的標(biāo)準(zhǔn)赤蘚糖醇約2g，準(zhǔn)確稱(chēng)取約0.1mg(W)移入一50ml容量瓶中，用去離子水溶解、定容后混勻。臨測(cè)定前將該溶液經(jīng)一適用的0.45μm濾器過(guò)濾(標(biāo)準(zhǔn)赤蘚糖醇可從“Cerestar，EBSVilvoordeR＆DCentre，CentreoffermentationExpertise，84Havenstraat，1800Vilvoorde，Belgium”等處獲得)。測(cè)定與“標(biāo)準(zhǔn)溶液”一樣取預(yù)經(jīng)干燥的試樣2g中的0.1g(ω)。HPLC裝有一恒速無(wú)脈動(dòng)泵及一靈敏的差示折射率檢出器，如RID-6A型或相似型號(hào)。柱中裝填有于氫氣中的強(qiáng)陽(yáng)離子交換樹(shù)脂，如MClGel—CK08EH、ShodexKC-811或相似型號(hào)，并裝填有微網(wǎng)狀磺化聚苯乙烯一二乙烯基苯共聚物，8%交聯(lián)，粒度9μm。柱溫60℃。

蔗糖的替代，時(shí)下主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過(guò)碳水化合物型模擬脂肪來(lái)實(shí)現(xiàn)。時(shí)下來(lái)說(shuō)低DE值麥芽糊精是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對(duì)于油脂來(lái)說(shuō)，卻低得多。

要想獲得較高質(zhì)量的功能性或低熱量的焙烤產(chǎn)品，赤蘚糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且還可以帶來(lái)有利于健康的好處，而且使用赤蘚糖醇的焙烤產(chǎn)品與其同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性，并且有著不同的口溶性和細(xì)微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇，是粉狀或者是粒度精細(xì)（<200μm）的結(jié)晶，細(xì)小的顆粒會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)平滑、圓潤(rùn)的口感。

蛋糕餅干

焙烤類(lèi)產(chǎn)品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，很難證明其產(chǎn)品能夠減少熱量，然而赤蘚糖醇的應(yīng)用可以輕松的解決這個(gè)難題。