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酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食用。其相對(duì)分子質(zhì)量75000~375000。

它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國(guó)普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)

酪朊酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)貨架期以外，營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，由于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以大大補(bǔ)允谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具體應(yīng)用時(shí)為了獲得更好的效果，生產(chǎn)上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進(jìn)一步組成特定的配方予以應(yīng)用。

乳制品

酪朊酸鈉本身即可認(rèn)為足一種乳制品，將其應(yīng)用于其它乳品，可進(jìn)一步提高其它制品的質(zhì)量。