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主要是使用穩(wěn)定劑。學者在研究穩(wěn)定劑的用量與穩(wěn)定化效果的關系時發(fā)現， 辣椒紅色素的乙醇溶液以兒茶素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.5×10-4，以槲皮素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.0×10-4。比較有效地防止辣椒紅色素褪色的穩(wěn)定劑有：蘆丁、兒茶素、槲皮素、綠原素、維生素E、異維生素C鈉、茶多酚、酵母自溶提取物以及常用的合成抗氧化劑丁基羥基回香醚、二丁基羥基甲苯等。微膠囊技術已逐漸成為辣椒紅色素的穩(wěn)定化研究與開發(fā)的熱點。辣椒紅色素的微膠囊化是將一定比例的辣椒紅色素與β- 環(huán)糊精及其它壁材在一定比例的丙酮- 乙醇溶液中進行包埋，真空干燥制得樣品。其主要工藝流程為: 配料→乳化→均質→噴霧干燥→微膠囊。天津市工業(yè)微生物研究所采用微膠囊包埋技術制成的微膠囊食用天然辣椒紅色素，包埋率高達98%。采用微膠囊包埋辣椒紅色素，芯材包埋率和微膠囊收得率也達到90%以上。辣椒紅色素微膠囊技術的開發(fā)與應用極大地提高了色素穩(wěn)定性，從而提高了食品質量，有助于提高產品檔次，節(jié)省生產成本，為辣椒產業(yè)的發(fā)展注入了新的科技含量。