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羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose，CMC），是由天然纖維素經(jīng)過化學(xué)改性得到的一種水溶性纖維素醚。由于羧甲基纖維素酸式結(jié)構(gòu)的水溶性不好，為了能夠更好地對其進(jìn)行應(yīng)用，其產(chǎn)品普遍制成鈉鹽，分子式為[C6H7O2(OH)2OCH2COONa]n 。  

在面包中的應(yīng)用

由于羧甲基纖維素鈉中有親水基團(tuán)，在和面時(shí)能夠與水結(jié)合形成親水膠體而吸水膨脹，在膨脹后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加，有利于面包的醒發(fā)和焙烤過程中二氧化碳的保持，從而使面包的體積變大，但是羧甲基纖維素鈉的用量不能超過6%。由于其具有很強(qiáng)的保水性，適合的添加量可以降低面包的硬度。試驗(yàn)得出，添加適量（2%~8%）的羧甲基纖維素鈉對于焙烤面包的品質(zhì)有，以添加6%時(shí)效果，其次為添加量4%?？梢蕴岣呙姘w積，改善面包的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，可延長面包的貨架期。這為羧甲基纖維素鈉添加入面包中，改善面包品質(zhì)提供了可能。