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卡拉膠的性能

1）穩(wěn)定性

在中性或堿性溶液中卡拉膠很穩(wěn)定，pH值為9時最穩(wěn)定，即使加熱也不會發(fā)生水解。在酸性溶液中，尤其是pH 4以下時易發(fā)生酸催化水解，從而使凝凍強(qiáng)度和粘度下降。成凝凍狀態(tài)下的卡拉膠比溶液狀態(tài)時穩(wěn)定性高，在室溫下被酸水解的程度比溶液狀態(tài)小得多。

2）反應(yīng)性

卡拉膠與其它水溶性大分子相比的不同之處在于它可以和蛋白質(zhì)反應(yīng)?？ɡz分子上的硫酸根具有極強(qiáng)的負(fù)電荷。而蛋白質(zhì)是一種兩性物質(zhì)，在等電點以下氨基酸和卡拉膠因持相反電荷而結(jié)合產(chǎn)生沉淀，在等電點以上的條件下，二者持相同電荷，有多價陽離子作為膠聯(lián)劑和卡拉膠結(jié)合形成親水膠體，在等電點由于多價陽離子為膠聯(lián)劑與卡拉膠相結(jié)合而形成沉淀。

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