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甲殼質又稱甲殼素、幾丁質，英文名Chitin，是一種從海洋甲殼類動物的殼中提取出來的多糖物質，化學式為(C8H13O5N)n。甲殼質是淡米黃色至白色，溶于濃鹽酸、磷酸、硫酸和乙酸，不溶于堿及其它有機溶劑，也不溶于水。甲殼質的脫乙酰基衍生物殼聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。

甲殼素應用范圍很廣泛，在工業(yè)上可做布料、衣物、染料、紙張和水處理等。在農業(yè)上可做、植物劑。漁業(yè)上做養(yǎng)魚飼料。化妝品美容劑、毛發(fā)保護、保濕劑等。用品上可做隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。